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造り手のこだわり
造り手のこだわり

  

新鮮な魚へのこだわり

 玄界灘や日本海で獲れた『エソ』を市場から仕入れ、自社工場で一匹一匹手作業でさばき、すり身にして使用しております。

 『エソ』という魚は、昔から「蒲鉾にしてうまい魚」と言われており、肉色が非常に白く、旨味の強い魚です。繊細な魚ですので、温度管理や鮮度を常に意識し、一番良い状態ですり身にしております。

 新鮮な魚の風味・旨味は、志岐蒲鉾の味に欠かすことができない大切な特徴でございます。


  

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上級すり身へのこだわり

 蒲鉾の材料となる魚は、頭や骨や内臓を取り除き、魚肉のみを使用します。魚肉の状態で、「裏ごし」を行い、細かい骨やうろこを丹念に取り除きます。その際、最初に出てきたものを「一番肉」、裏ごし機に残ったすり身を再度、裏ごししたものを「二番肉」と呼びます。

 「一番肉」は、少量しか取れず、とても希少な部分 「一番肉」のすり身を使用することで、志岐蒲鉾の特徴であるプリッとした弾力、しなやかな歯触りを楽しんでいただけます。    


  

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原材料へのこだわり

 かまぼこの土台となるすり身だけではなく、エビやイカなどの魚介類を始め、野菜も厳選しております。産地などが変わるたび、何度も試作を繰り返し、吟味しております。

 品質が良く、安心して食せる原料だからこそ美味しい商品を造り出すことができます。

  

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すり身の調合へのこだわり

 すり身を練り上げる工程は、かまぼこ造りの要。「すり身は生き物」と言われほど、魚の状態やその日気候によって顔色を変えます。職人たちは、魚の状態を目や手触りで確認し、タイミングを計らって、塩や卵白などを入れ、調合いたします。

 美味しくツヤのある『すり身』に仕上げるのは職人技。少しでもタイミングを損ねると、美味しい商品はできません。

 職人たちが技を磨き、次の世代へと引き継ぎ、志岐蒲鉾の味を引き継ぎます。


    

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手造りかまぼこへのこだわり

 志岐蒲鉾の商品には職人の手でしか造りだせない商品が数多くございます。「付け包丁」という伝統的な道具を使い、蒲鉾に粘りやツヤを出しながら、丹念に一つ一つ仕上げてまいります。

 志岐蒲鉾の『昆布巻』は、昆布を一枚一枚丁寧に切り出すところから始まります。昆布の上に薄くすり身を引き、丁寧に巻いていきます。簡単そうに見えますが、均等にすり身を引き、昆布とすり身が取れないように巻くのは職人の業。

 手造りの商品にしか出せない風味や食感を大事にしています。

    

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HACCPへの取り組み

 志岐蒲鉾本店城島工場では、2017年1月にしゅうまい製造ラインにて、外部の審査機関よりHACCP認証を受けました。

 HACCPとは、安全で衛生的な食品を製造するための管理方法であり、国際的に認められている手法です。加熱の温度管理はもちろん、各ラインに金属探知機の設置を行い、記録管理を実施しております。

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従業員への教育

 HACCPのシステムを継続するために欠かせないのが、従業員への教育。座学だけではなく、実際の現場でもこまめに教育を実施し、食品衛生への理解を深めています。

 食の安全が問われている現在、お客様に安心・安全な商品をお届けするため、従業員一丸となって衛生管理に取り組みます。

志岐蒲鉾の商品ができるまで

この映像は30年程前に撮られた物です。しかし、今も昔も製造工程はほとんど変わっていません。